Sono l’asse portante della Quintana Cybea.

Ciascuno di loro difende i colori dei borghi cittadini; vengono investiti del loro mandato in suggestive cerimonie in stile rinascimentale nelle varie realtà del territorio comunale, per tutto il mese che precede la giostra. I Cavalieri vengono scelti in tutta italia dai Borghi interessati, oppure gli stessi cavalieri possono fare domanda ai borghi per partecipare alla gara.

L’arma del Cavaliere di giostra è la lancia lignea e gli anelli sono il tesoro da conquistare per la vittoria del Palio. I Cavalieri vestono abiti del ’500 e durante la corsa indossano un elmo rigorosamente celato; il cavallo indossa invece una gualdrappa in tessuto lavorato. Entrambi vestono con i colori del proprio Borgo. 

Il Cavaliere, una volta raccolti tutti gli anelli con la propria lancia in “resta”, termina la sua corsa davanti alla giuria dove lascia cadere in terra tutti gli anelli che è riuscito ad infilare nella lancia. In seguito si passa quindi a raccoglierli e mostrarli alla giuria ed al pubblico, come prova della loro “conquista” da parte del Cavaliere.

I Cavalieri vengono presentati alla città e benedetti nel corso della messa solenne, ufficiata dal Vescovo nel giorno che precede la giostra.

La sera seguente entrano nel campo dei giochi inseriti nel corteo storico, ognuno con il proprio Borgo. Al termine della sfida il cavaliere vincente, insieme al proprio Borgo, precede il corteo storico.